Ave Yebra, tapeturi te salutam

Detrás de la Cruz Roja de Capuchinos y en una calle muy cercana a la clínica nos encontramos con el bar de la zona por antonomasia. Y eso lo dice la historia ya que desde el año 1951 cuando Florentino Yebra, padre de la actual saga que regenta el bar, instauró un personalísimo sello en el fondo y forma de servir y atender que transmitió a sus hijos, Manolo, que dirige la barra de forma magistral con una sutileza y profesionalidad fuera de lo común y Francisco Javier, mandando a la gente de adentro, la de la cocina, como pocos.

Y hasta aquí la teoría: la práctica dice que desde hace unos diez años, el éxito de este establecimiento es tal que uno ha de pensárselo dos veces antes de ir: si el día o la hora que se te cruza por la cabeza acudir al Yebra es «punta», olvídalo, te será casi imposible llegar a la barra, pese a ese ramillete de cinco profesionales que te esperan detrás para ver si estás o no atendido y ofrecerte la tapa del día. Particularmente he optado por ir al mediodía entre semana (imposible los viernes) y, si me apuran, a última hora para poder tapear a gusto en este templo.
¿Qué ha ocurrido para que el fenómeno Yebra se destape?
El boca a oreja, fundamental (más de una vez, montado en el AVE, he oído a finísimos madrileños recomendarse este sitio como quien recomienda la visita secreta a uno de nuestros conventos). Pero además, la prensa, el bar decora sus paredes con una impresionante exposición de artículos aparecidos en diarios de primera línea nacional -uno de ellos lo coloca entre los cinco mejores a nivel nacional- se ha encargado de «moverlo».
Y, centrándonos en lo importante, el tapeo y sabiendo que no todo lo tienen todos lo días, se pueden encontrar todo tipo de diabluras culinarias: así un Foie marino hecho con hígado de rape sobre fondo de tomates que está de 10; un gazpacho de remolachas con perlitas de melón y caviar de arenques exquisto y, como no, fresquísimo o una espiral de lenguado relleno de langostino en salsa de cava. Y es que la clave de esta cocina es la de acertar con combinaciones inusuales.
Probad, sin falta, el arroz caldoso marinero hecho con rape, corvina y marisco, o la corvina en salsa de gambas, o el lomito de salmonete relleno de suparmentier. Y mi debilidad, una de esas tapas por las que valdría la pena abrir una franquicia: el lomito de jabalí al vinagre de frambuesa.
Sigo con el menú...
Y con tapas que sólo nombrarlas abren el apetito del más receloso: presa ibérica en salsa de Emilio Lustau, taquitos de buey a la mostaza antigua de York, solomillo al Oporto y las croquetas de cordero con su emulsión (hierbabuena con gelatina ). Ay, ¿Porqué no tendremos dos estómagos igual que tenemos dos pulmones?
Típico de la casa es el Matrimonio: pan con anchoas y boquerón en vinagre y «de testigo», langostino con bacon, donde la originalidad y la exquisitez van de la mano...
La renovación constante del Yebra hacen de él un sitio perfecto para encontrar lo que buscamos los seguidores de la humilde pero noble del tradición del tapeo. Y todo con magníficos profesionales dirigidos eficazmente por los hermanos Yebra.
En fin, los romanos, que se expresaban mejor que nosotros, lo dijeron de una forma más breve: Ave Yebra, tapeturi te salutam.