Recientemente, hojeando u ojeando la prensa, se alegraba el cronista de la concesión del premio PrÃncipe de Asturias al Nano de Jerez. Sin embargo, releyendo la noticia, resultaba que el agraciado no era el hijo de TÃo Juane sino el lacio cantante canadiense Leonard Cohen. Vaya chasco. La verdad es que el tÃo tiene toda la cara del jerezano pero poco de su gracia salada. Consecuencias de la presbicia o vista cansada.
Si ustedes empiezan a desarrollar estos dÃas otra especie de presbicia pero esta vez gastronómica, de gusto cansado, les recomiendo un moderno que está triunfando en su escaso año de vida: Tradevo.
Gonzalo Jurado es un cocinero cosmopolita, criado a los pechos del pobre de Santi SantamarÃa. Junto a Lili, su mujer, ha montado un tÃpico bar de tapas moderno, lo que se viene llamando espantosamente un gastrobar. En Tradevo, se repiten clichés al uso: pizarras en la pared con la ley de la oferta y la comanda escrita con tiza, vinos desconocidos y tapas de autor. En el caso que nos ocupa, una excelente oferta basada en materiales tradicionales pero equilibradamente modernizados. Tradición y evolución para contentar a todos los públicos. Bastones de berenjenas con salmorejo, huevos rotos con pimientos y jamón o las papas aliñás a su estilo contrastan con propuestas de autor como el risoto con magret de pato, la corvina salvaje a la plancha sobre tallarÃn a la soja, o deconstrucciones como el nuevo concepto de unas gambas al ajillo (sic). Todo ello, bien presentado y mejor servido.
En los vinos se da la paradoja de los gastrobares sevillanos: tanta monserga de que no quieren vinos "clásicos" y caen en que todos tienen la misma pizarra de vinos, ves la carta de vinos de un gastrobar y las has visto todas; vinos raros que nadie sabe lo que valen y por tanto se puede cobrar por dos copas el precio de la botella. Huyen de la riojitis y la riberitis y caen en la biercitis y cosas aún peores. Como curiosidad reseño un tinto de la Alpujarra almeriense de sugerente nombre: Tetas de la Sacristana, como lo leen. Perfectamente olvidable. Una lástima porque las mollejas glaseadas, o las excelentes carnes para compartir de Tradevo merecen una carta de vinos de más solera.
Pero si hay algo que le ha dado fama a lo de Gonzalo y Lili es una tapa clásica donde la haya que ellos han recreado magnÃficamente: los boquerones fritos al limón. Los presentan en un cartucho de estraza sobre un soporte de pié y se comen como pipas de buenos que están, fritos en una costra de falsa tempura, suaves pero sabrosos.
Para postre, tienen los de Flor de la Pasión, pero unas cuñitas de queso pajarete son una excusa para probar su espléndida mermelada de tomate. Punto y coman.
