“Se han apretado los machos de la calidad como solución para aguantar el chaparrón que está cayendo, que cunda el ejemplo”
El otro día me dijo un vecino de barra con toda la gracia que en la calle Recaredo, entre la crisis y las obras, estaban cerrando hasta las tiendas de los chinos. Ya tiene que estar la cosa mala para que un chino cierre…
Pues eso, cuando el lobo ya no enseña las orejas sino que tiene toda la cabeza fuera, cuando las barbas del vecino llevan tiempo en el contenedor de residuos orgánicos, cuando están cayendo chuzos de punta y la riada de la crisis se está llevando negocios de hostelería como los husillos las hojas de otoño, es cuando hay que hacerlo mejor.
Esto último es lo que ha asimilado el grupo Baco y así lo está poniendo en práctica, al menos en los dos establecimientos que más frecuento: Baco Borbolla y el que hoy les traigo.
En la Taberna de Baco se han apretado los machos de la calidad como única solución para aguantar el chaparrón y de ello nos beneficiamos todos. A ver si cunde el ejemplo.
Sobre su mostrador de madera verde, color de brote de esperanza, se puede disfrutar de una esplendida colección de tapas de cocina y sobre todo de una Cruzcampo espectacular: en vaso de sidra grande, finísimo y llenado hasta la mitad, la medida justa. Una cerveza difícil de superar la que sale para acompañar a una primera tapa de Atún mechado.
Esta familia presume de gastar aceite de Osuna, el 1881, sin escatimar y eso se nota y se agradece en sus huevas y las papas ”aliñás”, estas últimas servidas de cortesía. Son detalles que animan a consumir, como un servicio, con Rafael como el perfecto encargado, inmejorable en ejecución, trato y presentación. Aclaro que quien escribe, no es que pierda aceite de Osuna… es que le llama la atención -por poco habitual- ver a un camarero, hoy, perfectamente uniformado y aseado (que los hay en algunos sitios que parecen que llevan 15 días de maniobras por Cerro Muriano…)
Lógicamente el bacalao lo bordan. Doy fe de ello atacando un bacalao a la bilbaína, y uno gratinado. Impecables las frituras de sus pavías y tortillitas, presentadas primorosamente con guarnición de palitos de berenjena y pimiento rebozados. La ensaladilla de gambas es de las que merecen figurar en la ruta de los “talibanes” de esta tapa.
Pero la mejor opción, para mi gusto, es el bacalao con tomate, (”bacalati con tomati” al sevillano modo); soberbia la finura del pescado con el punto exacto de un tomate que pide mucho pan y trae recuerdos de tiempos mejores…
Cuando los nuevos negocios gastronómicos están durando menos que un actimel, los de Baco caminan por la senda del éxito: calidad, calidad y más calidad. No hay otra.
