Por estas fechas se produce el esperado espectáculo de la gastronomía estacional más codiciado por los tabernícolas sevillanos que acuden a su llamada como guiados de una catenaria invisible que les lleva a sus tascas predilectas: llega su majestad el caracol. De la baja Andalucía, de la campiña, de la marisma del Pasto; acebuchales, tarajes, cercados de palos, hinojales. Se arraciman en las puntas para alivio de fatigas del jornalero sin tajo. Horas de madrugada, frío o solano de justicia. Llegan a los mercados aglomerados por esa red social en forma de malla por donde asoman sus cabecitas antes de las últimas aguas purificadoras… y de allí al plato o al vaso de duralex con el caldito especiado y su caña de cerveza helada.
Desde 1983 se ha llevado Francisco Carrasco “El Paula”, todo un príncipe caló de Lebrija que mantiene la gitanería de la plaza desde que el Manué y la señá Angustias se mudaron de su templo, despachando este marisco del tieso en la plaza de San Román. Ahora, se le puede ver con empaque torero y pañuelo al cuello fuera de la barra, porque dice ya está “mu trabajao” y deja que sea Rafalito el que atienda el mostrador metiéndose solo cuando aprieta la bulla. Mientras, disfruta pegando la hebra con la clientela como una especie de enciclopedia andante de sevillanía.
El Paula dice que él, los caracoles los pone y los quita en su momento ya que, aunque empieza más tarde que ningún bar, gana más dinero que nadie porque son los mejores (sic). Genio y figura.
El Uno de San Román, no me pregunten por qué, tiene aire de bar de plaza de pueblo. Grande, espacioso; decorado con fotos de santos y flamencos, de toreros y cuadros pintados a mano. El patio interior está presidido por un burladero desgarrado por los derrotes y su encalado pasillo de los retretes tiene el aire de caliche blanco de los corrales antiguos de vecinos.
La cocina del bar es la mujer del Paula que no se retira porque dice que se aburre y aunque apenas se la vea por allí con su moño, zarcillos de lágrimas de coral y sus peinas, nos deja las joyas de sus tapas mejores: Pisto con huevo, manitas, carne con tomate, bacalati con ídem, o boquerones en adobo. El cronista muere con su cola de toro y su menudo. También son recomendables sus chacinas de Cumbres y sus montaditos, en especial el de esa cocina de fusión que mezcla morcilla y chorizo con tocino puchero. Y por supuesto sus cabrillas gitanas, pequeñas como deben ser si son de Lebrija, en una inmejorable salsa tomatera para mojar teleras de Las Cabezas y llenar cubos con el osario de sus cáscaras de porcelana.
El Paula cierra los lunes o cualquier día si le da la gana que para el bar es suyo, dice. Ahí queda eso. Vayan ustedes con Dios y por la sombrita.
